OTAK-OTAK

Assalamualaikum

Sebenarnya dah lama ita dapat permintaan dari rakan FB untuk buatkan satu N3 berkenaan otak-otak yang cukup popular di Johor.
Permintaan ni ita terima seawal tahun 2010 lagi. Tapi masa tak mengizinkan dan sebenarnya ita tak jumpa resepi yang sesuai untuk di kongsikan.
Hari ni ita tunaikan juga permintaan adik kita ni yang menurut katanya suaminya jatuh cinta kali pertama dengan otak-otak ni apabila beliau perkenalkan pada suaminya. Menurut katanya lagi suaminya tak pernah makan otak-otak lagi sebelum ini, dan bila makan aje terus suka. Almaklumlah otak-otak ni biasa kita temui di Johor sahaja dan cukup popular sebagai hidangan sampingan atau kata orang putih appetizer

Kali pertama ita di perkenalkan dengan otak-otak adalah semasa ita zaman anak-anak. Kalau kat kampung ita di Pontian, hidangan otak-otak lazimnya di makan bersama nasi. Dahulu kala sebelum ianya di komersialkan, otak-otak di buat menggunakan rempah ratus dan ikan, di bungkus dalam daun kelapa, daun pisang, atau daun nipah dan di bakar di atas bara api.

Setelah dikomersialkan, rasa otak-otak dah tak sama dengan yang asli. Banyak ramuan lain ditambah dan bahan pengawet diletakkan supaya otak-otak lebih tahan lama dan mudah disimpan. 
Rasa ikan dalam otak-otak juga semakin berkurangan kerana kebanyakkan pengusaha hanya menggunakan  surimi dan menambahkan sedikit perisa ikan, yang biasa digunakan juga dalam kaedah pembuatan fish boll dan fish cake.
Otak-otak yang cukup popular di Johor adalah otak-otak Gelang Patah dan otak-otak Kempas

 

Sumber ni ita rujuk dari Portal Rasmi Jabatan Perikanan Malaysia bagi rujukan dan panduan kita bersama.

Otak-otak adalah sejenis makanan tradisional di perkampungan nelayan. Kebiasaannya dimakan sebagai makanan ringan di jamuan petang. Terdapat dua jenis otak-otak di Malaysia iaitu "Otak-otak Terengganu" dan "Otak-otak Johor."

Pada lazimnya ia dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah tetapi kini ianya boleh dibungkus dengan kulit popia dan dikenali sebagai 'spring roll'.

Kebiasaan otak-otak diperbuat daripada isi ikan laut. Bagi ikan air tawar yang sesuai untuk dibuat otak-otak ialah ikan tilapia merah, patin dan keli.

Otak-otak yang dibungkus dengan daun kelapa atau daun nipah perlu dibakar di atas dapur arang atau dapur biasa. Ia lebih enak dimakan ketika masih panas.

Bahan-bahan untuk membuat sambal hendaklah dikisar halus. Tumis bahan-bahan tersebut dengan menggunakan minyak sehingga garing atau pecah minyak. Rasa otak-otak yang di hasilkan banyak bergantung kepada ramuan sambal yang digunakan. Ada juga pengusaha tidak menumis bahan-bahan sambal tetapi ianya di gaul terus dengan ramuan isi ikan.

Sambal otak-otak yang di telah ditumis haruslah disejukkan terlebih dahulu dan barulah digaul bersama isi ikan, tepung jagung (kanji) santan, gula, garam, dan MSG dengan menggunakan mesin pengadun atau mesin pemotong senyap (silent cutter). Ia boleh dilakukan dengan tangan, walaubagaimanapun untuk mendapatkan adunan yang sebati, proses ini akan mengambil masa yang panjang. Adunan yang baik adalah adunan yang tidak terlalu cair.

Adunan ini dibungkus dalam daun kelapa atau daun nipah dan disematkan dengan lidi. Otak-otak ini kemudian di panggang di atas bara atau alat pembakar untuk dimakan secara terus.

Otak-otak yang telah dipanggang boleh disimpan lebih lama jika dibungkus dengan mangkuk plastik kalis udara dan di simpan sejukbeku pada suhu -18 ° C hingga -30 ° C. Ianya boleh tahan sehingga sebulan.

Adunan otak-otak boleh juga dipanggang, disejukkan dan dibalut dengan kulit popia atau kulit "wan tan" , kemudian di bungkus dalam mangkuk plastik kalis udara dan disejukbekukan. Ianya perlu digoreng sebelum dimakan.

Di bawah ini pula adalah resepi asli yang ita ambil dari sebuah buku masakan lama. Tidak menggunakan bahan pengawet atau tepung kanji. Rasanya lebih beraroma dengan rempah ratus dan rasa ikan lebih terasa. Boleh juga kalau kita nak letakkan seekor ikan tamban atau ikan sardin. 

Tapi untuk resepi ni ita gunakan ikan tenggiri yang ita ambil isinya sahaja. Untuk yang asli ni lebih sesuai di makan bersama nasi. Perahkan sedikit jus limau dan dimakan bersama sambal belacan dan nasi hangat.

OTAK-OTAK

3 keping ikan tenggiri atau ikan merah ~ diambil isinya sahaja dan dicincang halus
1 sudu teh serbuk ketumbar
3 batang cili merah ~ dibuang biji dan dikisar halus
5 tangkai cili kering ~ direndam hingga lembut dan dikisar halus
4 ulas bawang merah ~ dikisar
2 ulas bawang putih ~ dikisar
3 biji buah keras ~ dikisar
1 cm halia ~ dikisar
1 batang serai ~ dikisar
1 cm kunyit hidup ~ dikisar
175 ml pati santan
garam secukup rasa
1 kiub ikan ~ ita tambah
20 helai daun kelapa ~ ita gantikan dengan daun pisang
Lidi secukupnya

Satukan semua bahan kecuali isi ikan dan daun kelapa.
Panaskan atas dapur sekejap hingga didih dan pekat kuahnya
Tunggu sehingga kuah sejuk
Bila dah sejuk gaulkan dengan isi ikan tadi
Sudukan ramuan ke atas daun kelapa atau daun pisang
Sematkan dengan lidi kemas di kedua-dua hujungnya
Gril sehingga masak
Hidangkan bersama hirisan limau nipis dan sambal belacan dan makan bersama nasi panas.