GANACHE COKLAT - masam manis f

Breaking

Feb 26, 2012

GANACHE COKLAT


Ganache adalah krim coklat yg halus, berkrim dan lembut, mengandungi 24% hingga 40% kandungan lemak. Bahan utama untuk pembuatan ganache adalah lemak, air, gula dan coklat. Keseimbangan bahan dalam resepi amatlah mustahak bagi menghasilkan krim ganache yg tinggi kualitinya, dimana setiap bahan melengkapi antara satu sama lain menjadikan rasanya begitu harmoni sekali.

Tekstur ganache juga memainkan peranan penting dalam persepsi rasa. Ganache sangat mudah menyerap bau atau aroma dari sekeliling. Lemak yang terdapat dalam ganache bertindak seumpama span yang menyerap bau apa sahaja berhampiran dengannya. Oleh itu elakkan menyimpan ganache berhampiran dengan bahan makanan yang kuat baunya.


Coklat yg digunakan dalam pembuatan ganache boleh daripada kumpulan 'Couverture' iaitu coklat tulen atau kumpulan 'Compound', coklat masakan. Perbezaan adalah rasa dan tekstur, pengunaan 'coklat counverture' akan lebih memberikan rasa coklat sejati berbanding 'coklat compound', juga teksturnya yang halus dan licin. Selalunya coklat yang mengandubgi 55 hingga 60% koko menjadi pilihan utama. Jangan sesekali mengambil jalan pintas menggunakan cip coklat dalam pembuatan ganache. Ini kerana cip coklat mengandungi bahan penstabil untuk mengekalkan bentuk bila dibakar. Oleh itu ia akan menghasilkan ganache yang pekat dan likat.

Lemak memberikan tekstur halus dan berkrim. Kandungan lemak yg tinggi juga membantu memanjangkan jangka hayat ganache. Oleh itu, penggunaan krim dari tenusu lebih sesuai digunakan berbanding susu. Air jus buah-buahan atau sirap juga boleh ditambah, tetapi perlulah dimasukkan mentega atau lemak sayuran untuk meningkatkan kandungan lemak seterusnya mengeraskan dan menstabilkan krim ganache.

Gula bukan sahaja memberikan rasa manis, tetapi memainkan peranan penting dalam memanjangkan jangka hayat, kestabilan dalam mengilatkan ganache. Gula yang biasa digunakan adalah gula biasa (suskrosa), sirap glukos, madu atau sirap kencana (golden sirap)

Secara mudahnya, resepi ganache adalah campuran cecair (krim / susu / air) dengan coklat ( coklat gelap / coklat susu / coklat putih ). Gula dan mentega ditambah jika perlu sahaja. Cecair mestilah dididihkan sebelum dicampur dengan coklat yang telah dicincang halus atau dicairkan sedikit, kacau perlahan-lahan hingga larut dan masukkan mentega jika perlu dan kacau lagi hingga halus dan licin.


Nisbah cecair dan coklat pula bergantung kepada penggunaan ganache tersebut. Jika kita mahukan ganache yang cair sahaja seperti sos coklat untuk dihidangkan bersama waffle, crepes atau puding, kita gunakan nisbah satu bahagian cecair dengan satu bahagian coklat (100ml krim : 100 gm coklat )
Bagi ganache yang sederhana lembut seperti untuk menyalut kek atau pemanis mulut, gunakan satu bahagian cecair dengan 1.5 hingga 2 bahagian coklat ( 100 ml krim : 175 gm coklat)

Untuk ganache keras yang boleh dibentuk atau dipotong memjadi truffle coklat, gunakan nisbah satu bahagian cecair dan tiga bahagian coklat ( 100 ml krim : 300 gm coklat ). Tambahan 5 hingga 10% sirap glukos akan membantu menstabilkan dan memanjangkan jangka hayat ganache. Masukkan 10 gm sirap glukos bagi setiap 100 ml krim atau susu.



Perasa jus buah, kopi, teh, herba atau rempah boleh ditambah untuk memperasakan ganache. Ia perlu dididihkan bersama krim atau susu sebelum dicampur dengan coklat. Berhati-hati dengan penggunaan herba atau rempah, masukkan dalam kadar yg paling minima agar rasa sebenar ganache tidak terjejas. Untuk pembuatan ganache biasa , penambahan perasa vanila sahaja sudah memadai.

Ganache boleh disimpan selama seminggu di dalam peti sejuk atau sebulan jika dibekukan. Cairkan semula menggunakan teknik kukusan sebelum dugunakan.
Selamat Bercoklat!













GANACHE COKLAT
Oleh : Chef Amer Hamzah
Rujukan : Majalah SAJI
Mac 2012

300 gm krim tenusu ~ whipping cream
30 gm sirap glukos~ boleh didapati di kedai jual bahan kek
500 gm coklat gelap ~ hiris halus
20 gm butter ~ ita tambah


Didihkan krim dan sirap glukos.
Tuangkan dalam bekas yg berisi coklat gelap
Kacau rata hingga coklat larut sepenuhnya
Tambahkan butter
Kacau hingga adunan licin dan berkilat
Tuangkan atas kek yang telah disapukan dengan krim coklat terlebih dahulu
Tuang ketika adunan masih cair dan licin untuk mendapatkan permukaan yang licin dan cantik






22 comments:

Uji Hussein said...

Nice info.Tq

Elle Who? said...

waahhh!! sedap gile ni...this is a very great info! kalau lepas ni, boleh tak akak buat tips/tutorial nak angkat kek dgn cermat and alih kat plate lain supaya kek tak hancur...im sorry of this is stupid, but i am very new dlm bidang baking2 ni..huhu

Qasey Honey said...

asslm kak...
tq kak dgn info yg dberikan...

ummiaisyah said...

ilmu bermanfaat..Thanks Kak Ita dear..

mimie said...

my pevered tu kak...
sebab mimie kurang suka buttercream..
nak tau.... kek apa yg kak ita buat...yg tercalut krim putih tu..
tak sabar tunggu N3 berikutnya.... ^_^

MERAH said...

Salam,spt biasa, sy suka gambar2 ni.cantik!heee & tq untuk info berganache ni :)

senseiisya11 said...

Salam kak Ita...
trime ksh krn share info ni..
kak ita slalu gune coklat brand pe?
hope akk dpt share kn hehehe...
tq:)

cikteddy said...

tq for the info..sgt berguna..mohon guna resepi ya..:)

cikteddy said...

assalam..tq for the info..sgt berguna..mohon gna resepi ya..:)

Just_me said...

Salam kak.. nak tanya, selalunya akan guna whiping cream brand ape ye? sbb byk whiping cream yg sy jumpe di psran agak meragukan status kehalalan nya.. nak cari anchor brand susah plak.. dekat giant tak de.. TQ..

isnaenifitrianingsih said...

yummy. Tq

Unknown said...

assalam,kalau whping cream dgnti gn susu full cream leh tak?n cara smpn teknik bekukan mcm mna yer?

Unknown said...

Salam ita. Sedapnya tgk.. tu gmbar hasil ita buat ke tu? Boleh sy try resepi ni :)

Unknown said...

Kalau pakai coklat putig visa engak ya di buat jadi ganesh...

Unknown said...

Kalau pakai coklat putih bisa di buat ganesh engak ya...
Di balas ya chef...

Unknown said...

Kalau pakai coklat putih bisa di buat jadi ganesh chef..
Di balas ya chef....

Unknown said...

Kalau pakai coklat putih bisa dibuat jadi ganesh chef ..?
Di jawab ya chef...

fakhrul said...

salam nk tnye 300 gram whipp cream ni kte boleh kata sama x dgn 300 ml whipp cream? bese 1 kotak whip cream ni dlm 200ml, mcm dlm gmbar kt atas tu

Ogy Puteri said...

ape fungsi gelatin ye.xtau nk cri kt mn.klu xpkai gelatin xblh ke?

Unknown said...

Pakai buttercup boleh tak?

Unknown said...

Saya selalu guna ganace coklat dr resepi k.ita utk kek Indulgence....terbaikk..sedap

Unknown said...

Memang sedap....selalu guna ganace coklat k.ita punya resepi

Post Top Ad

test