GERANG ASAM

Assalamualaikum

Gerang Asam adalah salah satu sajian yang cukup popular dikalangan masyarakat Baba dan Nyonya.

Baba dan Nyonya adalah segolongan keturunan kaum Cina yang unik kedudukannya di kalangan kaum Cina yang terdapat di Negeri-negeri Selat, Tanah Melayu (kini sebahagian Malaysia), khususnya di negeri Melaka . Bagaimanapun, sebahagian mereka enggan mengakui bahawa mereka adalah orang Cina tetapi sebaliknya mendakwa bahawa mereka adalah rakyat British dan amat berbangga dengan kedudukan ini. Mereka memanggil diri mereka sebagai "Baba" atau "Peranakan" kerana kebudayaan mereka, yang berasal daripada warisan tradisi Cina, mempunyai unsur-unsur pengaruh kebudayaan Melayu . Penyesuaian dan resapan budaya mereka terhadap suasana sosio-budaya di persekitaran mereka di zaman silam, iaitu melalui perkahwinan campur yang berlaku di antara kaum-kaum Cina dan Melayu, adalah punca utama mengapa generasi-generasi seterusnya memanggil mereka sebagai "Baba". Dari segi anutan, kebanyakannya masih mengekalkan agama tradisional Cina dan Buddha , namun telah ramai yang memeluk agama lain seperti Kristian

Kebanyakan pendatang Cina yang terawal sekali berhijrah ke Tanah Melayu adalah daripada kelompok Hokkien. Oleh itu, kebanyakan orang Baba juga adalah Hokkien dan mereka yang berasal daripada keturunan Hokkien masih menganggap diri mereka sebagai orang Hokkien meskipun kebanyakannya tidak pandai bertutur dalam loghat Hokkien. Ada juga orang Baba yang berasal daripada keturunan Kantonis, Hakka, dan lain-lain.

Budaya Baba berasal dari Melaka tetapi apabila Pulau Pinang dan Singapura berkembang dan dimajukan, banyak juga di antara mereka yang berpindah ke kedua-dua negeri ini, terutamanya Singapura. Kaum Baba yang wujud pada hari ini bertutur dalam bahasa Baba iaitu sejenis dialek Melayu yang dapat difahami oleh kebanyakan orang Melayu.

Cara masakan mereka kebanyakannya diresapi oleh cara masakan Melayu dan adalah menjadi satu kebiasaan bagi mereka makan dengan menggunakan tangan sebagaimana juga orang-orang Melayu. Generasi Nyonya (Baba perempuan) yang terdahulu masih memakai pakaian kebaya dan kain sarong sebagaimana yang dipakai oleh orang-orang Melayu.

Kesan dari pengaruh Melayu, lahirnya masakan 'Nyonya'  yang menggunakan rempah masakan Melayu. Contohnya ayam kapitan, sejenis kari ayam kering; inci kabin, iaitu ayam goreng cara Nyonya; dan pindang bandeng, kuah ikan yang dihidangkan ketika meraikan tahun baru Cina di singapura.

~ sumber : Wikipedia  

Hari ini ita nak kongsikan satu resepi yang cukup istimewa dari masyarakat Baba dan Nyonya. Resepi ini ita ambil dari buku masakan Chef yang berasal dari keturunan Baba dan Nyonya, siapa lagi kalau bukan Chef kesukaan ramai Chef Florence Tan.

Buku beliau Receipes from the Nyonya Kitchen menghimpunkan 70 koleksi resepi dari rumpun masyarakat Baba dan Nyonya dari Melaka dan Pulau Pinang. 

Siapa yang tak kenal dengan Chef Florence Tan kan?

Anak kelahiran Baba Nyonya Melaka ini cukup fasih berbahasa Melayu. Orangnya yang peramah, sentiasa mengukir senyuman dan tuturkatanya yang lembut kadang kala seakan berdondang sayang ketika melantunkan tuturkata ketika berbicara.

Walaupun usianya sudah mencecah 65 tahun, namun beliau masih aktif mengadakan kelas atau bengkel masakan dan mempromosikan masakan Malaysia ke seluruh dunia. Beliau juga aktif melakukan kerja-kerja amal bagi membantu ibu-ibu tunggal dengan mengadakan bengkel masakan.

Dari segi pengalaman, beliau sememangnya pakar dalam masakan Baba dan Nyonya Melaka lebih dari 50 tahun. Pernah mewakili Malaysia mempromosikan masakan di Jepun, Hong Kong, England, Perancis, Netherlands dan New York.

Beliau turut di jemput untuk memperkatakan mengenai masakan Baba dan Nyonya di Stesyen Televisyen Australia ~ Channel of Australia ABC, Rick Stein di Stesyen Televisyen British BBC, Merrilees Parker dan Bobby Chin di Travel & Living, Kuali dan Simply Delicious.

 

Menurut Chef Florence Tan, masakan Baba Nyonya Melaka dan Pulau Pinang ada banyak perbezaannya. Masakan Baba Nyonya Pulau Pinang misalnya, mempunyai elemen-elemen masam- masam manis berbanding dengan masakan Baba Nyonya Melaka yang lebih kepada gabungan rempah ratus, herba dan ulam-ulaman yang membangkitkan lagi aroma dalam sesuatu masakan itu.

Berbalik pada resepi Gerang Asam ni pula, pada ita ianya seakan resepi asam pedas, namun masih ada perbezaannya bila kita menikmatinya. Sukar ita nak rungkaikan tentang keenakan dan kesedapan sajian ini, jika ingin tahu apakah perbezaannya kenalah mencuba!

Cadangan dari Chef, gerang asam enak di sediakan bersama ikan tenggiri atau ikan pari. Tapi disebabkan hanya ada ikan kembung aje dalam peti ais, ita mengambil keputusan untuk menjadikan ikan kembung sebagai galang gantinya.

Sangat enak bila dihidangkan bersama nasi panas-panas, sambal belacan dan ulam-ulaman sebagai peneman. Boleh juga di cicah bersama roti. Cubalah pastinya menjilat jari!

GERANG ASAM
By : Chef Florence Tan
Rujukan : Recipes From The Nyonya Kitchen








3/4 cawan minyak masak
3 cawan air asam jawa ~ 75 gm asam jawa +750 ml air diramas dan ambil airnya
900 gm ikan tenggiri ~ ita guna 6 ekor ikan kembung
2 helai daun limau purut
1/2 sudu kecil gula
2 1/2 sudu kecil garam
20 batang bendi 

Bahan Perencah
20 batang cili kering ~ di rendam hingga lembut
18 biji bawang merah
2 ulas bawang putih
5 biji buah keras
1/2 inc kunyit hidup
1 inc lengkuas
4 batang serai ~ ita kisar 2 batang dan 2 batang lagi ita titik
1 1/2 sudu kecil belacan

Semua bahan di atas dikisar halus

Panaskan minyak dalam kuali atau periuk
Tumiskan bahan kisar hingga harum baunya
Masukkan serai yang dititik
Tambahkan air asam jawa dan biarkan ia mendidih

Besarkan api sedikit, dan masukkan ikan, daun limau purut, garam dan gula secukup rasa
Masak lagi selama 4~5 minit atau sehingga kuah mendidih
Akhir sekali masukkan bendi dan renehkan lagi hingga bendi masak sempurna

GERANG ASAM
Spicy and Sour Fish Curry
By: Chef Florence Tan
Sauce : Recipes from the Nyonya Kitchen

Ingredient
175 ml or 3/4 cup cooking oil
3 cups tamarind juice or 750 ml water + 75 gm tamarind pulp
900 gm Spanish Mackerel, sliced into 11/2 tick pieces
2 kaffir lime leaves ~ optional
1/2 teaspoon sugar
2 1/2 teaspoons salt
20 young lady's fingers

Finely Ground Paste
20 dried chillies, soaled in water and drained
18 shallots, peeled
2 cloves garlic, peeled
5 candlenuts
1/2 inc fresh turmeric, peeled
1 inc galangal, peeled
4 stalks lemon grass, sliced
11/2 teaspoons crushed dried shrimp paste

Method
Heat the cooking oil and fry finely ground paste until fragrant
Add the tamarind juice and bring to a boil. Simmer for 4 minutes
Increase the heat and add fish, kaffir lime leaves, sugar and salt.
Cookfor 4 minutes.
Add lady's fingers and cooked for another 5 minutes until the fish is done and lady's fingers are tender