KEMUSYKILAN

Diharap, petikan soal jawab ini dapat membantu menjawab kemusykilan kawan-kawan yang menghadapi masalah yg sama seperti yang diutarakan.

MENGAPA KEK LEMBAB DI TENGAH?
Soalan:
Apabila saya membuat kek suatu ketika dulu kek tu masak tapi dia lembap di tengah ada kesan minyak semacam tidak cukup masak, tolong beritau apakah sebabnya?

Jawapan:
Mungkin suhu oven tidak mencukupi dan masa memasak terlalu pendek. Kek yg lembab di tengah menunjukkan sukatan mentega terlampau banyak atau anda telah membiarkan mentega terlalu lama di luar (ia menjadi cair sedikit).
Tambah 3-4 camca bsr tepung naik sendiri, insyaAllah kek akan kembang elok. Jika permukaan kek menjadi keperangan terlalu cepat, tutup longgar dengan kertas timah (aluminium foil) sehingga kek masak. Pastikan guna api atas dan bawah hanya jika anda memasang “kipas” pada dinding belakang oven. Jika tiada kipas, memadai menggunakan api bawah saja, suhu 190 C.

KELAJUAN MEMUKUL TELUR
Soalan:
Sebenarnya kurang pasti apakah kelajuan yang sebenarnya untuk memukul telur, mentega, gula dan sebagainya untuk membuat biskut dan kek. Yang saya tahu tepung tidak boleh dipukul laju. Walaupun kek saya menjadi tetapi ia tidak naik sepenuhnya. Harap puan boleh membantu saya.

Jawapan:
Untuk membuat biskut, memadai dengan memukul perlahan hingga sebati. Tidak perlu menggunakan mesin kecuali ingin menyediakan dalam kuantiti yg banyak.
Manakala untuk kek pula, pasti ia dipukul perlahan hingga sebati kemudian dipukul tahap sederhana selama 3-4 min sebelum diputar maksima selama 6-7 min atau hingga adunan kelihatan gebu dan ringan. Jika mesin jenis berkuasa, tidak mengambil masa terlalu lama. Jika jenis hand mixer, anda perlu memastikan gula hancur dan tidak nampak berbiji
baru dimasukkan sebiji demi sebiji telur. Pastikan adunan dipukul rata setelah memasukkan telur setiap kali. Bila masukkan tepung, memadai perlahan saja, bubuh berselang-seli dengan cecair (susu, jus dll).

KENAPA KEK SAYA TENGGELAM?
Soalan:
Saya ada membuat kek mengikut resepi yang diberikan dan langkah-langkahnya tetapi kek saya biasanya naik dan kemudian tenggelam di tengah, mengapa?

Jawapan:
Mungkin disebabkan:
(1) suhu ketuhar terlalu tinggi
(2) gula dan mentega tidak cukup gebu
(3) kek belum cukup masak/masa membakar terlalu pendek
(4) kedudukan rak iaitu sebaik-baiknya, tin kek di bahagian tengah ketuhar
(5) terlebih penggunaan serbuk penaik

KEK MEREKAH
Soalan:
Kenapa kek cokelat yang saya buat selalu merekah dah keras dan kadang² hangus di bahagian atas? Suhu yang saya letak 180 C selama lebih kurang sejam.

Jawapan:
Mungkin oven anda ada elemen pemanas di sebelah atas, itulah sebabnya ia mudah hangus. Sudah berapa lama anda gunakan oven itu? Mungkin suhunya tidak begitu tepat lagi. Cuba kurangkan ke 170 C dan lihat hasilnya. Untuk mengelak bahagian atas hangus, tutup longgar dengan foil setelah 20 min kek dimasukkan ke dalam oven. (Letak
foil atas tin, tak perlu mengemaskan bahagian tepinya).

KEK SERING HANGUS
Soalan:
Apabila saya membakar kek menggunakan microwave convection oven (Panasonic), seringkali kek saya hangus di bahagian tepi manakala bahagian tengahnya belum masak lagi. Sementara menunggu bahagian tengahnya masak, kek tersebut telah merekah di bahagian tengahnya dan mengambil masa yang lama untuk masak. Adakah kerana acuan yang tidak cukup besar (kek melimpah) ataupun suhu yang terlalu tinggi?

Jawapan:
Adakah anda menggunakan bekas empat segi atau bulat? Jika dalam bekas empat segi, anda perlu membungkus keempat-empat penjuru bekas dengan kepingan kecil aluminium foil (bungkus kemas, bahagian berkilat di sebelah dalam). Ini akan menghalang penjuru kek dari hangus. Seelok-eloknya, gunakan acuan yg besar supaya kek cepat masak dan
kek itu seharusnya setebal kira-kira 5-6 cm sahaja. Cuba dengan suhu 170 C, okey?

Soalan:
Saya telah mencuba untuk membuat kek kukus buah-buahan, tapi tiap kali selesai kek nya akan termasuk menjadi seperti lobang dibahagian tengah. Bolehkah beritahu di mana silapnya dan kalau boleh berikan saya resepi yang betul.

Jawapan:
Kek kukus puan berlubang di tengahnya mungkin kerana tepungnya tidak mencukupi. Pastikan juga puan menambah air kukusan dengan air panas. Jika air sejuk, perubahan suhu akan menyebabkan kek itu tidak naik dengan elok. Kek jenis ini selalunya lebih keras sedikit adunannya daripada kek biasa yg dibakar di dalam ketuhar.

Soalan:
Saya ada membelikan resepi Kek Kukus Buah baru-baru ini. Kerap kali terjadi apabila saya membakar kek coklat, pada awal pembakaran kek naik tinggi tetapi apabila sudah masak kek akan turun menjunam dan permukaan atasnya akan
kelihatan hodoh. kenapa?

Jawapan:
Banyak faktor yang menyebabkan kek ‘jatuh’. Contohnya, kekurangan tepung, terlebih gula atau suhu ketuhar terlalu tinggi. Suhu tinggi juga membuat permukaan kek tidak rata. Jika kandungan serbuk penaik agak berlebihan, kek memang akan kembang semasa panas tetapi mengecut bila mulai sejuk. Saya tidak pasti sama ada kek coklat yang puan buat, gunakan air/susu kerana melalui pengalaman saya, permukaan kek jenis ini selalunya memang tidak rata. Ia ada kena mengena dengan kelembapan kandungan kek tersebut. Jika permukaannya tidak cantik dan hendak menghiasnya, potong bahagian yang tidak cantik itu (ratakan permukaan) dan terbalikkan kek. Lazimnya, ia akan dihias di
bahagian bawahnya yang lebih rata.

Apakah gunanya ovallete dalam adunan kek?
Ovalette akan memberikan tekstur yang halus pada kek terutama kek span yang menggunakan cecair (air atau jus buah-buahan atau susu cair). Antara jenama lain yang biasa bagi menggantikannya ialah Quick 75 dan jilk (yang lebih kuat dari segi reaksi dengan bahan-bahan kek yang lain).

Apakah bahan yang boleh menggantikan ovalette apabila membuat kek supaya lebih gebu?
Jika tidak mahu menggunakan ovalette, pastikan anda memukul telur dan gula hingga kembang dan ringan (bila membuat kek span). Untuk kek yg memerlukan anda memukul mentega dan gula, tidak perlu memasukkan ovalette, sebenarnya. Anda boleh cuba cara ini: asingkan kuning dan putih telur. Masukkan kuning ke dalam adunan (seperti biasa). Manakala putih telur dipukul dengan sedikit garam @ setengah sudu jus limau nipis(menggantikan krim tartar) hingga kental. Kemudian kaupbalikkan perlahan-lahan ke dalam adunan mentega sebelum dibakar.

Berapa lama masa yang sesuai untuk memukul butter+gula, telur  seterusnya tepung?
Jika memukul mentega dan gula, mestilah sehingga ia nampak gebu dan gula hancur sedikit. INi bergantung pada kelajuan mesin pemutar letrik yang anda gunakan. Selalunya, mula memukul pada tahan perlahan. Berhenti dan pastikan bahan-bahan di tepi mangkuk dikaup agar bersatu semula. Kemudian putar kelajuan maksimum selama 3 minit, kaup bahan di sekeliling mangkuk dan putar lagi 3 minit. Ulang sekali lagi dan putar lagi. Bila adunan nampak ringan (pucat sedikit warnanya), baru dimasukkan sebiji telur, pukul 2 minit, tambah telur sebiji lagi, pukul dan buat hingga habis.
Gunakan senduk kayu untuk memasukkan tepung (bahagikan kpd 4 bahagian dan masukkan satu bahagian pada satu masa.)

Apakah perbezaan telur gred A dan gred B?
Telur Gred A lebih besar dari Gred B. Sukatannya tidak ketara jika adunannya sedikit saja atau ketika menggunakan kuningnya saja. Apakah perbezaan kesan penggunaan telur ayam kampung dalam adunan kek? Telur kuning di dalam telur ayam kampung lebih terang warnanya. Telur ayam kampung selalunya agak kecil dibandingkan dengan telur Gred A, jadi, mungkin anda mesti menambah bilangan telur bila membuat kek dll. Secara amnya, sebiji telur Gred B, selepas dipukul, anggaran 60 ml (1/4 cawan = 63 ml) atau 4 camca besar (1 camb = 15 ml).

Saya tidak faham bagaimana cara untuk membalik kaup kek.
Cara ‘kaup-balik’ kek lazimnya menggunakan senduk kayu. Pegang senduk dengan kemas dan pada satu arah saja kerana ia tidak boleh dipusing-pusingkan ketika melakukan proses ini. Jika hendak ‘kaup-balik’ putih telur ke dalam adunan kek, masukkan 1/4 bahagian terlebih dulu. Buatkan bentuk angka ’8′ yang ‘agak leper’ sambil menyatukan putih telur (atau tepung) ke dalam adunan. Jangan gangkat senduk terlalu tinggi atau memutar adunan (bentuk bulat). Sebaik-baiknya, perhatikan cara seorang chef melakukannya kerana ia amat mudah jika dilihat sendiri (secara praktikal dan/atau di TV).

Apakah yang dimaksudkan dengan ‘jadikan meringue’/kaup balik ?
Untuk membuat ‘meringue’, pastikan pemutar letrik & mangkuk bebas dari minyak (bilas dengan air panas & lap dengan kain bersih). Pukul putih telur (pastikan tiada langsung sedikit kuningnya yg masuk sekali) pada kelajuan sederhana sambil dimasukkan sedikit demi sedikit gula (1 camb sekali masuk). Bila semua gula habis dimasukkan, barulah diputar pada kelajuan maksimum hingga adunan putih telur kental. (Bila terbalikkan mangkuk, tidak tumpah). Kaupbalikkan perlahan-lahan ke dalam adunan kek keju supaya kek nanti ringan.
Kalau guna teknik masuk telur satu persatu ke dlm adunan, cuma pukul sampai agak rata dan kelajuan perlahan sahaja.

Terover beat telur, maka akan terjadilah kejadian adunan akan nampak mcm berair. Tp, kdg2 bergantung juga kpd saiz telur. Telur gred A mmg byk kandungan putih telur. Telur gred B mmg biasanya org gunakan sb seimbang. Kalau ada masa, bole cuba resipi yg sama tp menggunakan saiz telur yg berlainan. Hasil n tekstur kek ada skit berbeza..Begitu juga jika guna telur yg segar n yg tidak segar. Kalau guna teknik asingkan telur kuning n telur putih pula. Kuning telur kena masuk satu persatu ke dlm adunan dgn kelajuan slow (1). Sementara putih telur pula, dipukul sampai kembang hingga ditebalikkan tak jatuh dlm bekas yg bersih. Pastu barulah masukkan ke dlm adunan kek.

2- Teknik asas nih mmg diguna pakai jika kek menggunakan telur.  Terpulang kita nak mengolahnya mcmana.

Bagaimana hendak membuat kek chiffon supaya tidak turun?
‘Kek Chiffon’  “turun” kerana putih telur tidak dipukul hingga cukup kerasnya. Semasa kaupbalik ke dalam adunan, pastikan ketulan putih telur masih kelihatan dan tidak mencampurkan hingga sebati semuanya. Bila telah masak, terbalikkan dan biar kek keluar dengan sendiri.

Kek Chiffon sangat sensitif kerana anda perlu memastikan putih telur naik kental supaya kek tidak turun. Ini bermakna, mangkuk dan pemutar letrik mesti bebas dari sebarang minyak dll. Bilas dengan air panas dan lap dengan tuala bersih. Masukkan kek ke dalam oven sebaik saja selesai dibuat. Jika dibiarkan di luar ‘menunggu’ selama 5 min pun, putih telur akan “mendap” dan kek akan berat. Sebaik saja masak, ia mesti diterbalikkan supaya bahagian tengahnya tidak turun. Bila sejuk baru dikeluarkan dari tinnya. Jika inginkan perasa oren, tambah 1 camca teh parutan kulit oren dan jus oren yg sama banyak dengan jus pandan.

Apa akan terjadi pada kek sekiranya kita mengantikan mentega dengan marjerin?
Bezanya, kek yang menggunakan mentega (terutama yang kandungan krim susunya tinggi – lebih mahal), lebih enak kerana tekstur kek itu akan lebih halus. Tetapi harus diingati, jika mentega dibiarkan terlalu lama pada suhu bilik, ia akan berminyak dan hasil kek tidak enak. Kek yang menggunakan marjerin tidak begitu wangi seperti kek mentega. Ia juga tidak ‘selemak’ kek mentega. Jika anda memilih marjerin (timbang kilo) atau ‘kurang berjenama’, rasa kek juga tidak enak. Kebanyakan marjerin begitu sukar sebati dengan gula kastor dan hasilnya, adunan tidak kembang elok.

Berapakah sukatan tepung gandum dan baking powder yang tepat untuk menggantikan tepung naik sendiri.?
Untuk menggantikan tepung naik sendiri, tambah 1 sudu teh (gunakan sudu khas) dengan 250 g tepung gandum.

Rujukan:
Koleksi Soal Jawab Alaf 21
Sumber : http://www.facebook.com/note.php?note_id=150976058284430&comments&ref=mf